Основным сырьем для приготовления кондитерских изделий является сахар-песок, патока, какао-бобы, орехи, фруктоовощные полуфабрикаты, для мучных - мука. Для некоторых изделий важную роль играют молочные продукты, жиры, семена масличных культур, яйца, а также разрыхлители, биологическо-активные добавки, стабилизаторы, разбавители, эмульгаторы, пенообразователи. Органолептические свойства продуктов улучшают пищевые красители, ароматизаторы, органические кислоты и другие.

В кондитерском производстве широко используют различные виды орехов (миндаль, фундук, кешью, ядра грецкого ореха) и арахиса. Также важны упаковки для БАД, поскольку сроки хранения этих составляющих нужно учитывать в производстве кондитерских изделий.
 
В сладком миндале углеводов содержится 14,4%, из них сахарозы около 3,5 и редуцирующих сахаров - 0,1. Масла этих орехов более чем на 80% состоят из ненасыщенных жирных кислот. Большую часть ореховых масел составляют триненасичени тригли-цериды. Благодаря этому ускоряются окисления и последующее прогиркання жиров ореховых масс.

В свежем сладком миндаля около 53,2% жира, в составе которого до 36,4% олеиновой и 12,5% линолевой кислот. Благодаря такому составу при 20 ° С миндальное масло переходит в жидкое состояние, быстро окисляется и гидролизуется при изготовлении продукции с промежуточной и высокой влажностью. Срок хранения ядер миндаля предусмотрен не более 5 лет, а ядер фундука и бобов арахиса - не регламентируется.

Миндаль целый жареный применяют в плитках шоколада, конфетах, для отделки кондитерских изделий. Миндаль жареный дробленый используют для изготовления различных кондитерских изделий как в самом изделии, так и для внешней отделки. Миндальное мучку добавляют в глазурь и в некоторые изделия с целью предоставления миндального вкуса и запаха. Миндальное пасту (миндаль тертый) добавляют в рецептуру кремов, глазури, тем карамели, обеспечивающий характерный вкус и запах.

Фундук содержит до 66,9% жира, в том числе 35% насыщенных, 36.4% олеиновой и 12,8% линолевой кислот. В арахисе содержится 42.5% жира, в котором до 36% линолевой, не устойчива к окислению. Вместе с тем, в составе бобов арахиса обнаружены некоторые антиоксиданты, например токоферолы. Они характеризуются витаминной и антиоксидантной активностью.